Bu haftaki özel röportajımızı çalışma hayatına 12 – 13 yaşlarında dayısının lokantasında bulaşıkçılık yaparak başlayan, küçük yaşlarda patron olma hayalleri kurarak hedeflerine bir bir ulaşan, şimdilerde, kurduğu Konyalı Ahmet Usta markasıyla yaklaşık 1200 kişiye istihdam sağlayan Konyalı Ahmet Usta Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Zeki Bulut ile gerçekleştirdik.
Çalışma hayatına 12-13 yaşlarında dayısının lokantasında bulaşıkçılıkla başladı. O yıllarda bile, kendi işinin patronu olma hayalleri kurdu. Hatta 13 yaşında çiğ köfte ve dürüm yapacak küçük bir dükkan bile tuttu. Babası, ‘yaşın kaç senin’ deyince bu girişimi başka bir bahara ertelendi. 15 yaşında İzmir’in yolunu tuttu. Kendisi, ‘kaçtım’ diyor. Uzun yıllar yiyecek, içecek sektöründe komi, kebap ustalığı, şef ve müdürlük yaptı. Bir ara kendi kebap ve pide salonunu da açtı. Ama bu girişimi de 2001 ekonomik krizine kurban gitti. Ama yılmadı... 2007’de kendisi gibi mücadeleci 3 yol arkadaşıyla Konyalı Ahmet Usta’yı kurdu... 11 yılda şube sayısını 25’e çıkaran Konyalı Ahmet Usta’nın kurucularından Mehmet Zeki Bulut, şimdi de lezzet yolculuğuna Saray Bosna ve Medine’den sonra Katar ile Bahreyn, ilerleyen süreçte de Hollanda ve Almanya’da ki şubeleri ekleyerek devam ediyor. Konyalı Ahmet Usta Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Zeki Bulut ile yiyecek, içecek sektörünün en altında başlayıp, basamakları teker teker çıkarak ortaya çıkardığı markanın kuruluş öyküsünü konuştuk.
Salih ERKEK: Zeki Bey, Konyalı Ahmet Usta nasıl doğdu. Geçmişinizi ve önümüzdeki projelerinizi anlatır mısınız?
Mehmet Zeki BULUT: 10 yıldır bu markayı kullanıyoruz ama meslek hayatımızın 32’nci yılı. İlkokulu bitirdiğimde dayımın 10 masalık ufak bir lokantasında bulaşık yıkayarak başladım. O zamanlarda bulaşık tezgâhına yetişemiyordum ve altıma kasalar koyarak bulaşıkları yıkıyordum. O dönemde hem okul okuyordum hem de çalışıyordum. Ortaokulu bitirdikten sonra Elazığ’da 15 yaşımda çiğköfteci dükkânı açmaya karar verdim. Kimseye de haber vermedim. Babama bile söylememiştim. Ticarete o zamandan başlamak istedim. Babam, dayılarım ve amca çocuklarım bunu duyunca hemen kulaklarımdan tutup ‘sen ne yapıyorsun’ dediler. Bende buna biraz tepki göstermek amacıyla kaçıp İzmir’e geldim. Anne babadan habersiz kaçtım. Burada akrabalarımın yanında bulaşıkçılıktan terfi ederek komi olarak çalıştım. Bir süre sonra mutfağı merak etmeye başladım. Komilik yaparken kebapçıda amcaoğlum olduğu için yanına gidip kebap sarıyordum. Oradan bir şeyler kaptıktan sonra mutfakta neler yapabilirim diye düşünüp mutfakta belli bir süre kebapçı, dönerci ve pideci olarak çalıştım. Yani mesleğin mutfak kısmını da iyi biliyorum. Bu sürede İzmir’in çeşitli turizm yerlerinde kebapçı olarak çalıştım. Sonrasında ‘Ben bir yerde sıkışıp kalamam, daha aktif bir şeyler yapmam lazım’ diye düşündüm. Kendimde o potansiyeli görüyordum. Ondan sonra salona şef olarak başladım. İnsanlarla diyalog kurmayı iyi biliyorum ve insanlara hizmet etmeyi daha çok sevdiğim için mutfağı bıraktım sonrasında şef ve müdür olarak çeşitli yerlerde görev yaptım. 2007 yılında kendi markamızı kurduk. Bu markayı kurarken de neden ‘Konyalı Ahmet Usta’ derseniz, İzmir’de her yerde Adanalı, Urfalı diye kebapçılar var. Bizde Türkiye’de piyasaya çıkmamış ne olabilir diye düşündük. Etli ekmek Konya’da meşhur. İzmir’de etli ekmeğin olmadığını gördük ve etli ekmeği İzmir’e Konyalı ismiyle getirdik. Ahmet Usta’da benim babamın ismi. Bu sebepten dolayı Konyalı Ahmet Usta markasını bu şekilde tescillettirdik. 2007 yılında Gaziemir’de 10 masalık bir yerde bu işe başladık. O dönemde 4 arkadaştık şuanda tek başıma işi götürüyorum. Tabi bunun altyapısı, Genel Müdürü, Finansman Müdürü, Muhasebe Müdürü ve Halkla İlişkileri departmanı ve şube müdürlerimiz de bulunuyor. Yani 2007 yılında 10 masayla başladığımız Konyalı Ahmet Usta şuanda 1100-1200 masalık bir yer oldu. Türkiye’nin çoğu ilinde “Konyalı Ahmet Usta’yı” görebilirsiniz. İstanbul Ortaköy’de, Karabük’te şubelerimiz var. Bunların içinde bayilik veriyoruz ama 6 tanesini kendimiz işletiyoruz. Merkezi Menderes’te olan, 3 bin metre kapalı alan içindeki yerimizde üretimimizi yapıyoruz. Kendi besi çiftliklerimiz var ve küçük baş ile büyük baş hayvan yetiştiriyoruz. Etlerimizi oralarda ayrıştırıp soğuk zincirlerle bayilerimize hazır bir şekilde dağıtıyoruz. Hiçbir şekilde soğuk zinciri kırmadan bayilerimize ulaştırıyoruz. Dün Karabağlar’da 25’inci şubemizi açtık. 1 ay sonra nasip olursa Optimum AVM’deki şubemizi de açacağız. Akabinde Seferihisar şubemizi Nisan 1 ile 15’i arasında açmayı planlıyoruz. Sonrasında West Park şubemizin açılışını yapacağız. Manisa’da bir projemiz var. 30 Ağustos’a doğru bunu açacağız.
Salih ERKEK: Şube verirken nelere dikkat ediyorsunuz?
Mehmet Zeki BULUT: Türkiye’nin çeşitli illerinden de teklifler var. İnsanlar çağırıyor, Konyalı Ahmet Usta artık bir Dünya markası. Herkes markamıza güvenerek ve inanarak açmak istiyor ama biz bu markayı verirken şuna dikkat ediyoruz; yatırımcının yatırım yaptığı yeri ve lokasyonu biz kendimiz belirliyoruz. Lokasyona inanmadığımız yere kesinlikle yatırım yaptırmıyoruz. Neden derseniz, burayı yatırımcı yapıyor. Buna bir bedel ödüyor ve bu bedelin karşılığını almadığı zaman bu sefer mahcup duruma düşürüyoruz. Biz bu mahcubiyeti kesinlikle yaşamak istemiyoruz. Bu sebeple biz emin olduğumuz yerlere yatırımcıyı yönlendiriyoruz. Bu arada teşekkür ediyorum, Rabbime şükürler olsun ki bugüne kadar açtığımız lokasyonlarda herhangi bir sıkıntı olmadı. Hep ileriye dönük, hem bayilerimizde hem de kendimiz güzel kazançlar elde ettik. Geçen hafta Katar’daydık. Orada yeni bir marka oluşturuyoruz. Konyalı Ahmet Usta’nın yan markasını kurduk. 2 yıldır süren AR-GE çalışmaları sonrasında ‘Konbey döner’ markasını da kurduk. Şuan Karşıyaka Çarşı’nda 6 katlı bir yer açtık. Orada hizmet veriyoruz ve geçen hafta Katar’da sözleşmelerimizi yaptık. Nasip olursa 3 ay içerisinde Konbey Döner Katar’da hizmete başlayacak. Akabinde yine Katar’da 2-3 tane ‘Konyalı Ahmet Usta’ şubesi almayı düşünüyorlar. Bunun görüşmelerini yaptık. Anlaşma aşamasındayız. Daha önce Saray Bosna ve Medine vardı ama ‘Konyalı Ahmet Usta’ Bahreyn’de 1 buçuk ay sonra inşallah hizmete girecek. Şuanda Kuveyt’te de bir görüşmemiz var.
Salih Erkek: Neden Arap ülkeleri?
Mehmet Zeki BULUT: Araplar Türk mutfağını seviyor. Özellikle biz gidip de araştırmıyoruz; bizi kendileri biliyorlar. Böyle bir markaya güvendiler ve inanıyorlar. Bize inandılar, biz de onlara inandık. Neden Avrupa değil de Arap ülkeleri derseniz tabiki Avrupa’ya da açılmayı düşünüyoruz. 3 yıldır Saray Bosna’da da şubemiz var ama nasip olursa Almanya ve Hollanda’da şubeler açacağız. Şuan ‘Konyalı Ahmet Usta’ patentini tüm Avrupa ülkelerinde almış durumdayız. Markamız yurtdışında da tescillenmiş durumda. Bu işi yaparken bu markayı sadece Türkiye'ye değil dünyaya tanıtmayı hedefledim. İşimizi seviyoruz, ülkemizi seviyoruz, vatanımızı seviyoruz. Markamızı bütün Avrupa’ya ve tüm ülkelere taşımak istiyoruz.
Salih Erkek: Bütün etleri kendi çiftliğinizde ürettiğinizi söylediniz. Bu çiftlikte memleketiniz Elazığ’ın otlarını kullanıyor musunuz?
Mehmet Zeki BULUT: Hayvan etinin lezzetli olması için hayvanın öncelikle kekik yemesi gerekiyor. Bizim oradaki yaylalara hayvan otlamaya çıkarttığımız zaman taşlara özellikle tuz serperdik, hayvanlar o tuzları yalarlardı. Kekik ve tuz eti lezzete dönüştürür. Burada da aynısını yapmaya çalışıyoruz. Fakat doğudan ot getiremiyoruz. Fakat kendi imkanlarımızla kekik ve tuzla beslenmelerine çalışıyoruz.
Salih Erkek: Hijyene maksimum seviyede önem verdiğinizi gördük. Peki hayvanların hastalığa karşı korunma hususunda ne gibi önlemler alıyorsunuz?
Mehmet Zeki BULUT: Konyalı Ahmet Usta bünyesinde veterinerimiz ve gıda mühendisimiz var. Hayvanlarımız veteriner ve gıda mühendisinin yaptığı testlerden geçmeden bayilerimize kesinlikle sevkiyatı yapılmaz. Menderes’deki et işleme alanımızda önce testlerden geçtikten sonra hayvanımız oradaki kasaplar tarafından İslami şartlara uygun bir şekilde kesiliyor, sonrasında orada işleniyor. Örneğin köftesi, döneri, çöp şişi, adana kebabı, patlıcan kebabı vs. hepsi ayrıştırılıyor. Bunların hepsi hazır bir şekilde soslanıyor ve dönerine kadar her ürün bayilere hazır bir şekilde gidiyor. Bu lezzeti ve kaliteyi bir yerden bütün şubelerimize göndermek anlamına geliyor. Yani tüm şubelerimizde aynı lezzeti bulabilirsiniz. Biz bunun altyapısını hazırladık ve bu şekilde çalışıyoruz. Ayrıca bünyemizde denetimleri sağlayan veteriner dışında yine devletin görevlendirdiği ilgili kişiler tarafından sürekli denetleme yapılıyor.
Salih ERKEK: Peki, çok ucuz fiyatlara satış yapan yerler var. Bunların politikası nedir? Vatandaşlarımıza bu konudaki tavsiyeleriniz nelerdir?
Mehmet Zeki BULUT: Bugün kendinizin yiyemeyeceği bir şeyi müşterinize veremezsiniz. Ben şahsen öyle düşünüyorum. Gıda işinde gerçekten çok hileler dönüyor. Rekabet öyle bir duruma geldi ki inanamazsınız. Kişi dönerci dükkanı açıyor, 5 TL’ye döner satıyor. 5 TL’ye döner nasıl satılabilir? Ben buna anlam veremiyorum. Bunun izahı yok. Bugün bazı köfteciler piyasaya çıkmış durumda. Kilosu 30 TL’den köfte satılıyor. 1 kilosu 30 TL’den hazır köfte kesinlikle olmaz. Şuan ben bayilerimize 1 kilo eti 36 TL’den satıyorum. Çünkü maliyeti bu. Onlar 30 TL’den nasıl satıyorlar merak ediyorum. İnsanlarımızın bu konuda duyarlı olması gerekiyor. Tüketicilerimize şunu tavsiye ediyorum. Bugün ne çok ucuz ne de çok pahalı yemek yesinler. Bir restaurantta 2 kişi 500 TL’ye yemek yemek yazıktır. Neymiş Japonya’dan geliyormuş. Bunların hepsi hikaye. Hayvanın eti yumuşak olsun diye alkol içiren firmalar bile var. Ama burada insanlar şuna çok dikkat etmeli; hijyene, fiyat politikasına, kaliteli hizmete. Bugün bir yerde çok ucuz fiyata yemek yiyorsanız ben orada bir hile görüyorum. Benim bu şartlarda 36 TL’ye mal ettiğim köfteyi ben 30 TL’ye satamam. Bunun izahı yoktur. Bu fiyatlarda olan köftelerde bilinmeli ki soya, soğan, hayvanın kullanmadığımız çeşitli yerler karıştırılıyor.
Salih ERKEK: Genel olarak bakıldığında denetlemeler ne sıklıkta yapılıyor ve sizce yeterli mi?
Mehmet Zeki BULUT: Bugün denetlemeler gerçekten çok zayıf. Türkiye’de bugün Konyalı Ahmet Usta olarak Tarım İl Müdürlüğü’nden aldığımız bir belge var. Et işleme belgesi. Ben haftada 2-3 defa denetleme geçiriyorum. Bu benim hoşuma gidiyor. Gelsinler denetlesinler. Denetlerken belgesi olmayan insanlar da denetlenmeli. Ben senelerdir işimi doğru yapıyorsam ve senelerdir ben de bir şey bulmadıysanız başkaları da denetlenmeli. Denetlenmeli ki, insanlarımız, çoluk çocuklarımız sağlıklı ürünler yesin.
Salih ERKEK: Açtığınız şubeleri siz de kontrol ediyor musunuz?
Mehmet Zeki BULUT: Bizim operasyon müdürümüz, franchise müdürümüz ve gizli müşterimiz sürekli şubelerimizde denetim yapıyor. Gizli müşterimiz tüm şubelerimize haftada 1 sefer veya 2 sefer oturur yemek yer. Onu da kimse tanımaz. Benim idari personelim dahil o gizli müşterileri tanımaz. Onu sadece ben ve franchise müdürümüz tanır. Benim kendi şubelerime de gider, oturur yemeğini yer, parasını öder ondan sonra orada olan biteni not eder ve bana getirir. Bizde olumlu ve olumsuz şeyleri bayilerimize iletiriz. Olumsuz olduğunda uyarıyor hatalarınızı düzeltin diyoruz. Güzel yanları olduğunda da teşekkür ediyoruz. Başarılarının devamını dileyen mektup gönderiyoruz.
Salih ERKEK: Peki bu gizli müşteri bir olumsuzluk tespit ettiğinde ne gibi yaptırımlarınız oluyor?
Mehmet Zeki BULUT: 3’üncü ihtarda cezai işlem uyguluyoruz. Bugün bir ürünün kötü oluşu 10 bin TL cezai şart getiriyor. Bunları sözleşmelerimize koyuyor ve uyguluyoruz. Bu sürekli olarak devam ederse tabelamızı oradan indiriyoruz. Bunu birkaç yerde de yaptık. Mesela Foça’da yaptık, Bodrum’da, Kuşadası’nda yaptık. Sözleşmeye uymadılar. Dışarıdan ürün sokmaya, ucuz et almaya çalıştılar. Buda bizim markamıza zarar veriyor ve biz buna kesinlikle müsaade etmiyoruz. Bu tür yaptırımlarımız var.
Salih ERKEK: Konya’daki etli ekmek ile şubelerinizdeki etli ekmeğin tadı arasında hiçbir fark yok. Bunu nasıl başarıyorsunuz?
Mehmet Zeki BULUT: Biz ilk Konyalı Ahmet Usta’yı açarken önce bunun altyapısını hazırladık. Etli ekmek hayvanın hangi bölgesinden yapılır, bunun tuzudur, yağıdır, suyudur yani kıvamı nasıl oluyor diye bir AR-GE çalışması yaptık. Konya’da yağ oranını biraz daha severler. Kuyruk yağını çok kullanırlar, Ege’de ise bunu sevmezler. Biz bunu başardık. Bugün etli ekmek gerçekten pideyi geride bıraktı. Sonrasında etli ekmek hamuru çok ince oluyor. Ayrıca kepek kullanıyoruz, bu sağlık açısından da çok önemli bir şey. Bunun hamuru da hiçbir şekilde rahatsız etmiyor. AR-GE çalışması ile bunu başardık. Bu işe başlarken ustalarımızı Konya’dan getirdik. Ustalar çalıştırırken yanlarına da çırak verdik. Çırakları da yetiştirdik. O çırakları da eğittikten sonra şubelerin başına koyduk. Bunu bu şekilde başardık. Halen çırak okullarımızda çocuklarımızı yetiştiriyoruz.
Salih ERKEK: Şubelerinizde hangi yiyecekler var? Çalışma sistemiz nasıl ilerliyor? Toplamda kaç şubeniz var?
Mehmet Zeki BULUT: 2017 projemizde olan, açacaklarımızla beraber şuanda 30 şube diyebiliriz. Yıl sonuna kadar 35 şubeyi hedefliyoruz ama tabi görüştüğümüz yerlerde var. Tahminim yıl sonuna kadar 40’ı bulacaktır. Biz Konyalı Ahmet Usta’yı büyütüp dünya markası haline getirmek istiyoruz. Şuanda 5 ülkede varız ama bunu en az 20-30 ülkeye ulaştırmayı hedefliyoruz. Bizim Konyalı Ahmet Usta’da 2 modelimiz var. Bunun biri Express modeli sadece etli ekmek, diğeri de restoran. Bugün restoranlarımızda çorbasından dönerine, etli ekmeğinden köftesine kadar her şeyi bulabilirsiniz. Ortak kullanım olan AVM’lerde 70-80 metrekarelik mutfak yetiyor ve expressleri de devreye soktuğumuzda daha hızlı yol almak istiyoruz. Avrupa ülkelerinde inşallah etli ekmeği tattıracağız ve onları pizzalardan uzaklaştırıp etli ekmeğe yönlendireceğiz.
Salih ERKEK: Peki Ahmet Usta sizinle gurur duyuyor mu?
Mehmet Zeki BULUT: Tabiki gurur duyuyor. Bu meslek baba mesleği demiyorum ama benim yaşadığım köyün yüzde 90’ı lokantacı, aşçı, kebapçı, garson. Yüzde 90’ı bu şekilde çalışıyor. O yüzden başarı da belki buradan, yani işimizi sevdiğimizden geliyor. Ben 25 tane şubeyi yönetirken halen daha kendi şubelerime gittiğim zaman arkadaşlarıma bu konuda öğütler ve ders veriyorum. Bu işi severek yapmak lazım. Ben senelerdir yaptığım bu işi severek yapıyorum ve Cenab-ı Allah’ta bana bu şubeleri nasip etti. Yani şimdiki arkadaşlarıma bakıyorum ve gerçekten çok üzüldüklerim oluyor. Adam garson ama bakıyorum yürürken havaya bakıyor ve kafasından 1000 tane tilki geçiyor. Kafası orada değil. Bugün eski yani bizim dönemin garsonları olsa 85 masaya 4 tane adamla çok rahat bir şekilde hizmet verebiliriz. Ama şimdi yetişen personele bakıyorum. 12 tane garsonla bu salonda hizmet veriyoruz ama yine benim istediğim şeyi göremiyorum. Bu konuda ben bir kitap yazmayı da düşünüyorum. Birde bunun üzerine bir okul açacağım. Birebir uygulamalı eğitim vereceğim. Biz kendi personelimize eğitim veriyoruz ama yetmiyor. Birebir kendim derslere girip eğitmek istiyorum. Kendi işyerlerim hariç insanlara bu mesleğin ne kadar önemli bir meslek olduğunu anlatmak istiyorum. Bugün 1 garsonun ulaşmayacağı kimse yok.
Salih ERKEK: Konyalı Ahmet Usta'da kaç kişiye istihdam sağlıyorsunuz?
Mehmet Zeki BULUT: Şuanda 25 tane şubemiz var. Açılacaklarla birlikte 40 tane şubemiz olduğunu düşünürsek bugün 1200 kişiye istihdam sağlıyorum. Bunun tedarikçileri var, çalışanların her birinin 2-3 tane baktığı insan var. Bunu böldüğünüzde nerden baksanız 5 bin kişiye ekmek kapısı açmışız.
Salih ERKEK: Son olarak ne söylemek istersiniz?
Mehmet Zeki BULUT: Halkımızı bilinçlendirmek lazım. Ben bunu her açılışımda dile getiriyorum. Çocuklarımızı fast-food kültüründen uzaklaştırmamız gerekiyor. Ben şahsen çocuklarıma yedirmiyorum. Kendi milli yemeğimizi, kendi Anadolu mutfağımızı çocuklarımıza aşılamamız gerekiyor. Bunu doktorlarımız da söylüyor. Biri çıkıp lahmacun çok kilo yapıyor diyor sonra başka doktor çıkıyor lahmacunu rahatlıkla yiyebilirsiniz diyor. Ben Anadolu mutfağının gönül rahatlığıyla yenebileceğine inanıyorum. Bizim çocuklarımıza bunu aşılamamız lazım. Fast food kültürü çok yaygınlaştı. Bugün biz kendi mutfağımızı dünya markası içine sokmalıyız. Neden her ülkede bizim kendi markamız olmasın. Yani bizim çabalarımız burada bunadır.
Salih ERKEK: Mehmet Zeki Bey keyifli sohbetiniz için teşekkür ediyorum.
Mehmet Zeki BULUT: Ben de size teşekkür ediyor çalışmalarınızda başarılar diliyorum.
Yorumlar
Kalan Karakter: